Інвертаза (Invertase) - ферментний препарат для гідролізу (розщеплення) сахарози на складові: моноцукори, глюкозу та фруктозу.
Торгова назва ферментного препарату - Інвертаза (Сахараза)
Ферментна активність - 10000 од/мл
Інвертаза (Invertase, сахараза, бета-фруктофуранозидаза) - ферментний препарат для гідролізу (розщеплення) сахарози на складові: моноцукори, глюкозу та фруктозу. Фермент гідролізує β-D-1,2-глікозидні зв'язки сахарози, вивільняючи однакову молярну суміш D-глюкози та D-фруктози.
Ферментний препарат одержують шляхом спрямованої глибинної ферментації штаму Penicllium canescens.
Дозування залежить від активності ферментного препарату і технологічних параметрів процесу. Рекомендоване дозування 1 мл на 1 кг цукру. Оптимальне дозування може бути підібране лабораторними або виробничими тестами.
У виробництві інвертованого цукру Інвертаза застосовується в якості каталізатора, фермент розщеплює сахарозу в цукрі на моноцукори, глюкозу та фруктозу.
В кондитерському виробництві Інвертазу використовують для виробництва відливних помадних корпусів цукерок, круглих помадних корпусів і рідких фруктових начинок. Застосування препарату зумовлене необхідністю отримати напівм'яку або рідку консистенцію за високих концентрацій цукру. Прискорення або уповільнення дії інвертази досягається шляхом зміни концентрації препарату, що вноситься, кількості води і температурного режиму.
Деякі сорти цукерок, наприклад, цукерки з вишневим лікером, неможливо виготовити без інвертази. У разі виробництва помадної маси з кокосових горіхів застосування інвертази зумовлене і підвищеною вологоутримуючою здатністю фруктози, що утворюється під дією цього ферменту.
У складі солодких газованих напоїв Інвертаза виступає в якості підсилювача смаку, а також наділяє продукт необхідною прозорістю.
При виробництві етанолу із сахарози ферментний препарат Інвертаза використовується як джерело вуглецю. Використання ферменту допомагає уникнути присутності сорбітолу під час ферментаційного процесу.
