Глюкозооксидаза (Glucose oxidase) - фермент окислює β-D-глюкозу до глюконо-1,5-лактону, який своєю чергою, гідролізується до глюконової кислоти, з утворенням перекису водню.
Ферментна активність - 5000 од/г
Глюкозооксидаза (Glucose oxidase) - фермент окислює β-D-глюкозу до глюконо-1,5-лактону, який, своєю чергою, гідролізується до глюконової кислоти, з утворенням перекису водню.
Дозування залежить від активності ферментного препарату і технологічних параметрів процесу. Рекомендоване дозування 1 мл на 1 кг цукру. Оптимальне дозування може бути підібране лабораторними або виробничими тестами.
У виробництві хлібобулочних виробів глюкозооксидаза використовується для видалення глюкози з харчових продуктів та їх холодної стерилізації. Препарат покращує консистенцію тіста, за рахунок окислення сульфгідрильних груп у клейковині, що призводить до формування дисульфідних зв'язків, внаслідок чого утворюється стійке, еластичне тісто з покращеними структурно-механічними властивостями.
Ферментний препарат глюкозооксидаза застосовують для переробки борошна зі слабкою клейковиною.
При застосуванні глюкозооксидази, за рахунок розщеплення білків м'язової тканини, досягається скорочення термінів дозрівання м'яса та морепродуктів при обробці. Посилюється смак та аромат продуктів за рахунок утворення вільних амінокислот.
